Cocina de terruño: 3 años de Chamán
Chamán cumplió 3 años de funcionamiento y es motivo de celebración por una apuesta de cocina honesta, genuina y respetuosa con su entorno.
Yo recuerdo tener en mis manos una taza de sopa de mamá y sentir como me aliviaba de los afanes de esos días. Era medicinal.
La primera vez que fuimos con Alejandra - mi prometida - a Chamán no podíamos dejar de maravillarnos con todo lo que estaba pasando a nuestro alrededor. Es como si un alquimista hubiera llegado al altiplano cundiboyacense, justo al corazón de Tabio, y hubiera aterrizado para usar los ingredientes endémicos y hacer comida sanadora.
- ¿Tiene reserva?, Nos pregunta una señora.
-Si, a mi nombre, perfecto, acompáñeme
Después supimos que la señora se llama Karen y es la pareja de Juan el chef del restaurante.
Entrada
Hace 3 años Chamán abría las puertas del restaurante. Ubicado en el municipio de Tabio, Cundinamarca, a 31 kilómetros de Bogotá, la apuesta gastronómica de Juan y su socio fue hacer cocina de terruño; es decir, cocina que se dedica a resaltar los productos locales y su biodiversidad para construir platos con identidad y narrativa propia.
-¿Qué les provoca de entrada?
-Pueden ser un cubios y unas papas nativas.
Cuando entra a Chamán, entra a una casa, a su casa, a la casa de Juan y Karen. Lo recibe un solar de las casa de antes, un espacio amplio , rodeado de habitaciones - hoy locales - que le da un ambiente cálido y cercano.
Usted atraviesa ese solar y se encuentra con un patio lleno de hierbas aromáticas, algunas hortalizas, y hierbas de azotea. Al fondo un horno y la cocina como centro de operación del chamán.
-¿Algo de tomar?
Plato fuerte - En el rescate de lo propio
Juan nació en el eje cafetero y tiene esa cordialidad propia de los paisas. Estudió en Argentina cocina y hace unos años se radicó en Tabio huyendo del ritmo de las grandes ciudades; para crear se necesita pausa y silencio.
Con su socio comenzaron Mirris, un restaurante de comida típica colombiana y años después le dieron vida a Chamán.
-¿Les puedo recoger el plato?
- No, más bien regálenos más pan para la salsa con la venían los cubios.
Chaman, por medio de la cocina de terruño, lo lleva a uno a reconciliarse con sabores, olores y sensaciones que tenía olvidadas o censuradas, por ejemplo: los cubios. Este tubérculo rico en vitamina C y propio del área andina lamentable ganó una fama que inhibió su consumo. Juan logra una entrada maravilloso de un par de cubios sobre una base de puré de papa y queso paipa bañado en salsa holandesa, digno de pedirle perdón al cubio por ignorarlo todo este tiempo.
- ¿Les gustaría algo más?
-Vamos, con una orellanas asadas y el asado de tira
La apuesta de Chamán no solo es por resignificar los ingredientes locales sino también por generar impacto positivo a toda su cadena de grupos de interés- desde proveedores locales hasta talento local de fotografía, música hasta transporte.
Cada vez que hay una apuesta por llevar a cabo un proyecto donde propósito está por encima del éxito financiero vale la pena ponerle la lupa.
Postre - Las enseñanzas de Don Juan
- Les recomendamos que prueben la almojábana caramelizada.
“tu decisión de seguir en el camino o de dejarlo debe estar libre de miedo y de ambición (…) Mira cada camino de cerca y con intención. Pruébalo tantas veces como consideres necesario. Luego hazte a ti mismo, y a ti solo, una pregunta (..) ¿Tiene corazón este camino? Si tiene, el camino es bueno; si no, de nada sirve. Ningún camino lleva a ninguna parte, pero uno tiene corazón y el otro no” - Carlos Castaneda
Quizá tiene esa idea de sanar a través de la comida, del encuentro y de la identidad con el terreno y con uno mismo. Chamán es más que un restaurante, es la invitación a reconocer que hay que volver a lo básico, volver a terruño con los pies descalzos a reconocer que eso que nos identifica nos sana.
Por muchos años más a Chamán y un agradecimiento enorme a Juan y Karen por poner el corazón en este camino
Escrito y fotografía por: Gustavo Orjuela.
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